目的采用胃蛋白酶法从新鲜猪皮中提取胶原蛋白,以胶原蛋白提取收率及机械强度为考察指标,确定最佳酶解条件。方法胃蛋白酶解提取猪皮中胶原蛋白,扫描电镜观察胶原蛋白的表面形貌,通过傅里叶红外光谱(FTIR)法及拉力试验机分析胶原蛋白的化学结构及机械强度,通过测定胶原中羟脯氨酸的含量测定胶原提取收率,设计正交试验,探索最佳酶解条件。结果成功从新鲜猪皮中提取胶原蛋白,红外光谱测试显示提取产物具有三股螺旋结构,在酶解温度20℃,酶浓度2%,酶溶液pH 2.0,酶解时间24 h时提取胶原蛋白质量最优,测得胶原得率(83.7±2.8)%,断裂强度为(0.034±0.003)N.mm-2。结论胃蛋白酶可以在较温和的条件下高效率地将胶原蛋白从猪皮组织中提取出来,提取工艺高效简洁。